今天我就教你一个老厨子轻易不肯外传的绝招，只要用对一样厨房里最不起眼的东西。你得去厨房翻翻橱柜，找出来那袋被冷落的食用碱面。不费力气搓洗，就能让猪大肠自动变白，散发不出一丁点怪味。十分钟就能搞定，洗出来透亮洁白的手感像嫩豆腐一样都能弹回弹，想不信都难。下面我一步步把做法拆给你看，厨房小白照着做都能成功。

　　二、碱水泡法才是正道，省力省心不伤手，脏东西自动脱落！准备一个大一点的盆，倒入大约30度上下的温水（千万别用滚烫的热水，否则怪味全锁在大肠里面了）。然后往水里加满两汤匙的食用碱面，用手搅匀让碱面完全化开。接着把简单冲过水、翻好面处理干净的猪大肠整个丢进碱水盆里，安心泡上一刻钟。这时候你什么都不用干，坐那儿喝口水都行。你就会发现一个神奇的现象：池子里那层滑溜溜黏糊糊的手抓都不稳的黏液，开始自己起反应，像脱落了一层厚厚的“泥巴”。

　　水变得越来越浑浊，脏东西从头到尾自己掉下来。你用手指头摸一把大肠表面感觉一下，原本腻得抓不住的手感全都变成了发涩发干，就像搓澡时从皮肤上搓下来的灰条儿，完全不用使劲抠。这个碱水泡泡的化学原理其实很简单，食用碱的弱碱性能够彻底分解蛋白质类的污垢和异味物质，去腥效果比盐和醋好得多，而且完全不会破坏大肠本身的弹力。讲究效率的朋友甚至可以把猪大肠提前处理好了放冰箱冷冻存起来，想吃的时候拿出几根来下锅都特别方便。

　　这后面才是拉开口感和香味差距的关键一步——拿出高粱高度白酒，倒适量在小碗里，均匀泼在大肠表面，下手干搓个两三分钟，让酒气彻底渗透到内壁深处。最后一步焯水，一定要牢记老法子：锅底铺满冷水，整个把大肠丢进去切点葱段和姜片，锅坐炉上开小火慢慢烧到冒小气泡，等大肠在热水里一缩紧身段就立刻捞出来。千万不能煮太久，那会筋道软烂让人哭笑不得。

　　四、保证洗完一点怪味都没有，多做这两大盘，全家抢着扫光洗得干干净净的猪大肠，做出来的菜品才能真正叫美食！如果你喜欢重口味一点、下饭、火候够冲的成果，那我首推你做一个川式的爆炒肥肠。热锅中添上底油烧得微微冒烟，一把拍碎的大蒜，半撮辛香花椒，加几块干尖椒，趁着油热全扔进去爆香，立刻能闻到家门口川菜馆子那股吸引食客的焦辣香味。然后肥肠切成小段放进去旺火爆炒，配合盘中白糖、酱油和老抽这些经典调配，炒到起亮油、收汤汁，肠圈边缘开始微微焦黄蜷起，这才叫一个绝！

　　家附近的邻居不管隔了几道门，路过你家楼道铁定都要多吸气口馋半天。不太爱吃辣或者家里有老人小孩子的，就试试更温柔温暖的白萝卜肥肠清炖汤。铁锅里的肥肠先干炸出油脂，接着加入滚刀切成大块的新鲜白萝卜一起焖炖。慢火煲它半个小时，汤色就逐渐转成乳白色的奶汤状态，萝卜吸满了肥肠鲜纯的汁气，每一口都能尝到萝卜软糯的口感夹杂着肥肠微脆的劲道。一餐饭配这个汤配上两碗白米饭，保证一家人没谁能剩下一星半点汤底！就冲这个收拾完干干净净的口感，前面打的那一点点苦战也值了！

　　五、厨房的一点暗功比什么都重要，一个好手艺能传一辈子的今天我把最宝贵的老方子手把手掰碎了教给你，以后自己家里要卤菜或者接待家族朋友饭局，炒出来的每一盘大肠洁白透油不发臭，绝对称得上一句“一桌子上最好的下酒硬菜”。其实很多时候家常菜里最好吃的秘密，都藏在那些看似不起眼又不难做到的认真清洗窍门里，就跟做人一样，重要的道理没必要绕弯子。

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