说实话，以前我吃刀鱼，是又爱又恨。

　　爱的是那口鲜嫩，恨的是那满身的刺。每次吃刀鱼，我都得像做贼一样——抿一口，吐三根刺；再抿一口，再吐三根刺。一顿饭下来，舌头比手还酸，嗓子眼还时刻绷着，生怕哪根细刺卡进去。

　　直到那天，我亲眼见识了什么叫“拔苗剔骨”。

　　这四个字，我原以为是哪个文化人编的噱头。结果淮扬菜老师傅往案板前一站，我才知道——这是真功夫，而且是快失传的那种。

　　他先跟我说了一句让我头皮发紧的话：“刀鱼的刺，比你头发还密。”

　　我低头看了一眼那条银光闪闪的鱼，心里默默替自己的嗓子祈祷。

　　然后他开始了。

　　第一步，不叫处理，叫“醒苗”。

　　他把刀鱼做到八分熟。对，不是全熟，是八分。

　　我问他为什么。他说：“全熟了刺就拔不动了，太生了刺还睡着。八分熟的时候，鱼肉刚刚收紧，那些细刺会自己翘起来，像春天的嫩芽冒出土。这一步，我们叫‘醒苗’。”

　　我当时就想：做菜做到这份上，已经不是厨子了，是鱼的翻译官。

　　第二步，断尾，开口。

　　他用刀在鱼尾轻轻一划——肉断了，脊骨完好无损。

　　这一刀，深一点骨头就断了，浅一点肉还连着。他的手稳得像装了稳定器，我连呼吸都不敢大声。

　　第三步，拔苗。

　　这是整场最让我窒息的一刻。

　　他用拇指和食指捏住鱼尾那一小截露出来的骨茬，没有使劲拽，没有暴力拉，而是缓缓地、匀速地往外牵引。

　　我亲眼看着一整条主脊骨，带着两边密密麻麻、细如牛毛的芒刺，像一棵连根拔起的禾苗，完整地从鱼肉里滑了出来。

　　鱼身没动。头尾没破。皮肉完好无损。

　　我愣在原地，嘴巴张了半天合不上。

　　老师傅把那副完整的鱼骨往盘子里一放，轻描淡写地说了一句：“这就是‘拔苗’。”

　　是我这辈子最爽的一口鱼肉。

　　我夹起一大块，塞进嘴里。

　　一根都没有。

　　厚实的鱼肉在嘴里化开，鲜、嫩、肥、美，全部集中在这一口里。没有中间商——不对，是没有中间刺来打扰。

　　那个瞬间我真的理解了，为什么有人愿意花大价钱、排大长队，就为吃这一条鱼。

　　不是因为钱多。

　　是因为那一口不需要小心翼翼、可以大口咀嚼的鱼肉，太奢侈了。

　　我听完沉默了。

　　“拔苗剔骨”这个名字，听上去文雅，做起来残忍——对自己残忍。

　　但我想说，如果你这辈子有机会吃上一次，千万别只拍照发朋友圈。

　　好好嚼。你嘴里的每一口，都是别人一根一根拔出来的温柔。

　　从此以后，我再也没抱怨过刀鱼刺多。

　　因为我知道——不是刺多，是我以前没遇到对的师傅。