那天，我我一朋友给我说他自己也在家做菜十几年了，也算是厨房老手了，但是猪蹄这道菜，他不太敢碰。

　　不是因为难，是因为做出来的味道不对。

　　饭店里做的猪蹄，皮弹肉糯，筷子一夹就脱骨，满嘴都是肉香。

　　自己做的呢，怎么炖都带着一股腥臊味，家里人碍于面子说“还行”，可自己一闻就知道，那是糊弄不了人的味道。

　　其实猪蹄这道菜，它不跟你玩虚的。你哪个环节偷了懒、哪个步骤少了耐心，它会全给你摆在明面上。

　　下面这4个方法，也是我当年踩过的四个坑。不是什么玄幻的东西，可能有点厨房经验的都懂，就是一些笨功夫。

　　我原来也这么干，觉得挺干净的。

　　其实呢，光焯水去不掉那股猪毛味。猪蹄的腥味源头，在皮脂腺和毛囊里，这些玩意儿焯水根本逼不出来。

　　饭店里用的办法叫“炙皮”。

　　就是把猪蹄直接搁火上烧，用喷枪燎，烧到表皮焦黑、滋滋冒油，汗腺里的异味随着高温全给逼出来。

　　烧完了用温水泡软，拿钢丝球把焦皮刷掉，露出底下金黄的猪皮。

　　这一步，在后厨叫“拔毛腥”。去的是根儿上的味。

　　我当时就是懒得烧那几下，觉得焯焯水差不多得了。

　　结果呢，炖出来的猪蹄总有那么一股子说不清道不明的腥气。

　　后来我才明白，做菜这件事，前面的准备工作偷懒，后面花再多佐料也补不回来。

　　饭店里那种红亮亮、油汪汪的色泽，靠的是炒糖色。

　　不过呢，炒糖色这个活儿，我当初也是很长一段时间才找到感觉。

　　冰糖下锅，小火慢慢熬，看着它融化、冒大泡、冒小泡、颜色从白变黄、再从黄变红。

　　就在那个红和焦之间的临界点上，一秒钟都不能等。

　　早了，糖还是甜的，上不了色。晚了，糖发苦，一整锅猪蹄全毁了。

　　我那时候最怕的就是这个环节，盯着锅，手心全是汗。

　　师傅在旁边说，你越怕它越过火，心里数着秒，到了那个香油色，闭着眼也往下下。

　　这个瞬间产生的香味，叫焦糖香。

　　它不是单纯的甜，而是一种厚重的、带着坚果味的香气，能把猪肉的醇厚感往上托一层。

　　老抽给不了你这种层次。

　　我以前也这样，觉得反正都要炖一个多小时，早炖晚炖不都一样吗。

　　还真不一样。

　　焯完水的猪蹄，得先用温水泡一会儿。

　　不是洗，是泡。让它喝饱了水，把肉里面的血水和杂质慢慢置换出来。

　　这个过程行内有人叫“透析”，原理不复杂，就是让猪蹄的纤维组织提前吸满水分，后面炖煮的时候胶质释放就均匀，不会一下子全跑到汤里去。汤是汤、肉是肉，各是各的味儿。

　　你如果跳过这一步，猪蹄炖出来容易发干、发柴，口感黏糊但不弹牙。

　　我当年觉得这一步可有可无，自己做了对比才知道，泡过的和没泡过的，炖出来完全是两个口感。一个是哽啾啾的糯，一个是烂乎乎的腻。

　　多数人把香料丢锅里，加水，猪蹄倒进去，盖上盖子就等着吃了。

　　这样炖出来，香气是浮的。

　　饭店里多了一道工序，叫“煸炒紧皮”。

　　锅里留底油，下姜片、葱段、八角、桂皮，小火把香料的油性煸出来，然后把控干水分的猪蹄倒进去，中火翻炒，一直炒到猪皮微微焦黄、锅底开始有点粘锅。

　　这一步，就是让香料的香味跟着热油吃进猪皮里，把味道锁住。

　　还能把表层的油脂煸出去一部分，后面吃起来才不腻。

　　炒香了再烹料酒、淋酱油、加开水，大火烧开转小火焖。

　　最后大火收汁，汤汁挂在猪蹄上，亮晶晶的，筷子一戳就进去。

　　就多这几分钟的翻炒，出来的香气差了好几个档次。

　　这4个方法没什么高深的。

　　烧皮、炒糖色、泡水、煸炒，全是笨功夫。

　　但猪蹄就是吃功夫的菜。你花了多少耐心，它就还你多少味道。

　　我自己从做出来有腥味、到后来家里聚餐这道菜成了招牌，中间没有啥捷径，就是一遍一遍试，一遍一遍改。

　　现在我把这些写出来，说白了就是不想让你再走我的老路。这些坑我一个人踩过就够了。

　　各位，今天就到这吧，我们下回继续……