还有一些“小毛病”也会让肥肠越煮越黑。它本身有多酚氧化酶，一遇热就加速褐变。再比如内壁没清理干净，新少胺类残留物氧化后粘在表面，不仅发黑，还带点味道。

　　1、先说操作方法。处理肥肠尽量带水。炒、出餐、保存、保温，都别让它裸露在空气里。能用油泡就油泡，既锁水又抗氧化，顺便还能增加香味。

　　2、清洗要彻底。血、淋巴、腥味残留都要去掉，这样铁离子就少出来，黑色自然慢慢减少。

　　3、预处理可以加点白醋。别小看这点酸，它能抑制酶活性，也能缓解褐变，内部颜色更稳定。

　　5、香料配伍也重要。火候不稳，老抽酱油多了，颜色反而暗沉。用天然上色，更稳妥，也更好看。

　　顺便说个小妙招，如果肥肠轻微褐变，还能救回来：每500克肥肠，加白醋20克、白糖5克、白酒15克，配三片生姜和温水浸泡15-20分钟。酸度稳住，糖中和，酒去腥，生姜提香。你会发现，颜色能回到干净本色。其实一点也不麻烦，比重新焯水轻松多了。

　　学会这些，肥肠色泽好看了，吃起来心里也舒服。小面馆老板们尤其注意，卖相好了，点单就稳了。其实做菜就是这样，原理掌握了，很多问题自然迎刃而解。

　　我自己做过几次肥肠面，发现这些细节不起眼，但决定了整锅面的成败。下一次炖肥肠，多留意这些小动作，你会发现，卖相好，也让味道更有说服力。